Rodzimy przemysł owocowo-warzywny nie zasypia gruszek w popiele i również w dziedzinie „nazewniczej” z angielskiego chutney potrafi zrobić „Polski Czatni” (do podziwiania na zdjęciu poniżej).
fot. www.lukspomada.pl
Ja natomiast polecam smaczną „samoróbkę”, która w niczym wszelkim chutneyom, czyli po prostu gęstym sosom, nie ustępuje. Zwłaszcza że schyłek lata w warzywniakach wygląda i imponująco pod względem asortymentu, i zachęcająco, gdy spojrzeć na wywieszki z cenami. A poza tym, ilu z Państwa narzeka na te spady z jabłonek w przydomowych ogródkach albo na… ciotkę Zofię, co nie wiedzieć, po jakiego diabła nasadziła na działce te patisony, cukinie i dynie, których przydatność kulinarna marnie się sprawdza w rodzinnym gronie?
W zasadzie z wszystkich owoców i warzyw i przeróżnych dodatków smakowych można sobie zrobić zawodowy chutney, który doskonale się sprawdzi jako dodatek… też do wszystkiego – mięsnego czy wegetariańskiego – albo jako cymes do wyjadania wprost ze słoiczka, gdy przyjdzie ochota na jakieś błonnikowe wsparcie.
Polacy nie gorsi, swoje gąszcze mają
Chutney w dużych ilościach, o różnych zasmakach – kokosowych, imbirowych, tamaryndowych, miętowych i wielu, wielu innych – przygotowywany zawsze „na świeżo”, spożywany jest przez Hindusów. Ale okazuje się, że i w naszym kraju tego typy specjały – historycznie rzecz ujmując – to nie pierwszyzna. W dawnej Polszcze bowiem podobne chutneyom „gąszcze” na bogatych stołach stawiano już w XVI wieku. Poczytać o tym można np. w „Obyczajach w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych”, spisanych pod redakcją naukową Andrzeja Chwalby:
Zwykły pański obiad składał się z ok. 5-6 dań. Najpierw podawano zupę, zwykle polewkę, rosół lub bulion, następnie dwie potrawy mięsne, a potem warzywa. Na końcu jedzono deser. Niezbędnym dodatkiem do mięs były sosy, zwane wtedy gąszczami. Zgodnie z gustem epoki starano się, aby były kolorowe. Sosy żółte robiono na bazie szafranu, szare z cebuli i czosnku, białe ze śmietany, czarne z powideł lub krwi zwierzęcej, czerwone słone z buraków, a czerwone słodkie z soku wiśniowego.
Tanio, szybko, a jak smacznie
No to, staropolskim zwyczajem, zachęcam do zanurzenia się w „gąszczu czatni”, w którym pierwsze skrzypce zagra dynia. Tym bardziej że za nieduże pieniądze wyprodukować można całkiem sporo smacznego sosu. („Sklepowe” chutneye, zależnie od smaku, po 150 ml zaczynają się najmarniej od 10 zł).
Zaopatrzyć się trzeba w półtora kilograma dyni oraz: • 2 jabłka • 3 czerwone papryki • 2 cebule • 200 g rodzynek • 200 g brązowego cukru • startą skórkę i sok z 2 limonek • 3 szklanki soku jabłkowego • 2 łyżeczki świeżo startego imbiru • łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu (w ostrzejszej wersji 2 łyżeczki). Powinno wyjść z tego 6-8 małych słoików.
Do dzieła: obierz dynię, usuń pestki i pokrój ją w małą kostkę. Przelej wodą na durszlaku i obficie posól grubą solą i niech tak sobie warzywo „odpocznie” – nawet przez całą noc. Potem dynię starannie wypłucz i osącz. Jabłka obierz ze skóry, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Podobnie postąp z papryką. Cebule po obraniu dość grubo posiekaj. Wsyp wszystko do dużego garnka, dorzuć rodzynki, cukier, sok i skórkę z limonki, pieprz i imbir, a na koniec wlej sok jabłkowy. Postaw garnek na średnim ogniu i zagotuj zawartość, mieszając od czasu do czasu, żeby cukier dobrze się rozpuścił. Niech wszystko pogotuje się 30-40 minut, aż uzyska konsystencję dżemu. Pilnuj tylko, żeby chutney się nie przypalił, bo diabli wezmą cały smak i aromat!
Gorący sos przełóż do wyparzonych słoiczków, zakręć je, odwróć do góry dnem. I niech twoja rodzina trzyma się z daleka od tych pyszności przez co najmniej trzy tygodnie – bo chutney musi się przegryźć, dojrzeć, wyszlachetnieć…
Małgorzata Wieliczko
